A la table de Urbain V

Ingrédients (4 pers.):

• 4 suprêmes de volaille
• 4 navets longs
• 2 branches d’estragon
• 2 étoiles de badiane
• 4 cous de poulets rôtis au four
• 4 champignons de Paris
• 1 c. à s. de miel
• 1 c. à s. de ketchup
• 20 cl de mélange porto/vinaigre
• 20 cl de crème
• 50 g de sucre cassonade
• Fleur de sel
• Poivre

Déroulé de la recette :

• Éplucher 2 fois les navets, les couper et les cuire à l’eau 10 mns, puis égoutter ;
• Réaliser un bouillon avec 10 cl d’eau :
4 champignons de Paris, 2 branches d’estragon, 2 étoiles de badiane, 4 cous de poulet colorés au four. Puis laisser cuire ;
• Caraméliser le miel et la cassonade, ajouter le ketchup, les navets et le mélange porto / vinaigre. Laisser confi re en ajoutant un peu de bouillon ;
• Plonger les suprêmes 6 à 8 mns dans le bouillon, les retirer, fi ltrer, laisser réduire, ajouter la crème ;
• Émincer les suprêmes, puis les incorporer dans la sauce ;
• Dresser un dôme de navets confi ts au centre de l’assiette, disposer les aiguillettes, napper de crème et de jus de navets ;
• Parsemer de fleur de sel et de mignonnette.