A la table de Jean XXII

Ingrédients (4 pers.):

• 2 magrets de canard de 1,2 kg
• 100 g de betterave rouge crue
• 2 echalottes
• 2 gousses d’ail
• 2 branches de céleri
• 30 g de sucre semoule
• 100 g de beurre
• 2 giclées de vinaigre de miel ou de cidre
• 24 cl de bouillon de volaille
• 6 cuillères à soupe de fond de veau
• 10 cl de porto
• 200 g de raisin blanc
• Sel et poivre

Déroulé de la recette :

• Peler et hacher finement l’echalotte ;
• Peler l’ail, le fendre en 2 et le dégermer ;
• Effiler une branche de céleri, la rincer, puis la couper en petits morceaux ;
• Peler et couper les betteraves crues ;
• Dans une casserole faire suer 1 cuillère à soupe d’échalotte hachée, avec la gousse d’ail, les morceaux de céleri et de betterave. Ajouter 15 g de sucre semoule, bien mélanger, verser une giclée de vinaigre de miel et laisser réduire de moitié environ 3 mn ;
• Ajouter ensuite 10 cl de porto, laisser réduire.
• Quand la sauce devient sirupeuse ajouter 3 cuillères de fond de veau et 24 cl de fond de volaille ;
• Cuire pendant 10 mn à petit feu ;
• Passer cette sauce au chinois puis la monter au beurre et ajouter les grains de raisins pelés et coupés en deux. Ne pas faire bouillir la sauce.
• Détailler les magrets de canard, saler et poivrer des 2 côtés, les saisir dans une poêle à feu vif, dégraisser et finir la cuisson au four environ 10 a 15 mn, selon la grosseur ;
• Découper les magrets en tranches fines, napper de sauce aux raisins aigre doux ;
• Servir aussitôt.