A la table de Grégoire XI

Ingrédients (4 pers.):

• 50 g d’échalotes
• 3 gousses d’ail
• 1 bouquet garni
• 200 g de girolles fraîches
• Herbes de Provence
• 10 cl d’huile d’olive
• 50 g de beurre
• 1 kg de boeuf sans os (macreuse, paleron…)
• 200 g de carottes
• 250 g de poireaux
• 100 g de gros oignons
• 1 petite branche de céleri
• 100 g de navets (facultatif)
• 750 g de maigre de boeuf
• 600 g de tomates fraîches
• 3 petites branches de céleri
• 1 ou 2 blancs d’oeuf
• Sel, poivre

Déroulé de la recette :

• Ciseler finement ail et échalotes. Faire suer doucement dans l’huile et le beurre moussant jusqu’à obtenir une couleur crème. Incorporer les girolles bien égouttées et les laisser cuire jusqu’à complète évaporation de l’eau de végétation. Réserver l’ensemble ;
• Mettre la viande de la marmite à cuire. Préparer les légumes de la marmite et de la clarification. Terminer la confection de la marmite (cuisson 3h30 / 4h00) ;
• Préparer les éléments de la clarification. Clarifier la marmite (cuisson 1h00 / 1h30) ;
• Prendre un ramequin adéquat. Introduire les girolles en quantités suffisantes mouillées à hauteur à froid avec le consommé de boeuf obtenu.
• Déposer délicatement un emporté pièce de pâte feuilleté adapté au diamètre du ramequin avec un léger débord.
• Dorer au jaune d’oeuf.
• Enfourner 10 mn à 120°C puis 10 mn à 180°C.
• Servir chaud.