A la table de Clément VII

Ingrédients (4 pers.):

• 300 g de foie gras de canard cru (extra)
• 8 feuilles de riz de 18 cm environ
• 200 g de pousses de légumes germées
(soja, radis, choux rouges, alfalfa…)
• 5 cl de jus d’orange réduit
• Vinaigrette : huile de noisette / olive / citron
• Coriandre fraîche
• Ciboulette
• Fleurs fraîches
• Fleurs de sel
• Poivre du moulin

Déroulé de la recette :

• Tailler le foie gras en gros bâtonnets, saler et poivrer
• Mélanger les pousses de légumes et les pétales de fleurs
• Ajouter la coriandre fraîche et la ciboulette
• Disposer les feuilles de riz passées dans l’eau tiède sur un linge humide
• Garnir avec les pousses de légumes, pétales de fleurs et bâtonnets de foie gras
• Rouler la feuille comme un boudin régulier
• Réserver au frais

Dressage et finition

• Tailler les feuilles de riz en cylindre de 3 cm environ puis les déposer sur une assiette.
• Ajouter la vinaigrette, la réduction d’orange, le sel et le poivre du moulin