A la table de Clément VI

Ingrédients (4 pers.):

• 800 g de gardianne de taureau AOC
• 100 g d’épeautre
• 15 cl de crème
• 3 oeufs
• 80 g de cerfeuil
• 80 g de ciboulette
• 75 g d’échalotes
• 75 g d’oignons
• 20 cl d’huile d’arachide
• 1/2 l de vin rouge
• 75 g de carottes
• 300 g de farine
• 50 g de raz en Hanout
• 125 g de chapelure

Déroulé de la recette :

• Faire revenir les morceaux de viande dans de l’huile d’arachide ;
• Singer à la farine. Rajouter les carottes et les oignons puis couvrir de vin rouge ;
• Cuire pendant 3 heures à petite ébullition ;
• Rincer l’épeautre à l’eau et la porter à ébullition pendant 30 minutes ;
• Effilocher la viande préalablement assaisonnée avec l’échalote et les herbes fraîches ciselées. Laisser prendre en terrine au froid ;
• Les découper en petits cubes et les paner à l’anglaise ;
• Frire les cromesquis obtenus ;
• Réduire la sauce et rectifier l’assaisonnement ;
• Crémer l’épeautre et l’assaisonner avec les épices ;
• Dresser le tout harmonieusement.